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| 昔ながらの炭焼きうなぎを今年も始めました。蒲焼で好し、丼で好し。はたまた白焼きをわさび醤油で。どんな食べ方をしても備長炭で焼きあげた“げんない”の鰻なら、芳ばしい味と香りをお楽しみいただけます。外はカリっと身はふっくら、備長炭でしか出せない味です。 |
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| 私は考えました。爺さんの時代から続けてきた炭焼き鰻をもっと美味しくする方法はないものかと。ありました！それは炭を変えることだったんです。今まで使っていた炭から備長炭に変えることで、より一層ふっくら、カリっとした蒲焼が焼けるようになりました。でも、備長炭は普通の炭の3倍くらいの値段がします。正直、商売としてはつらいです。しかし良くしたもので、長所のほうが多かったんです。 |
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| まず、炭には軟炭と堅炭があります。備長炭は堅炭です。堅いすみの方が密度が濃いので火持ちが長いです。そして余計な炎が出ない。完全無欠の炭素の塊なので燃えながら余分な成分を出さない。したがって、ウナギに余計なにおいや味がつかない。純粋に、たれとウナギの旨味、香ばしさだけです。1000度を越す高温で一気に焼きあげるので、ふっくらカリっと焼きあがります。 |
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爺さんの時代から継ぎ足してきた連綿と続いている“げんない”伝統のたれです。醤油をベースに砂糖と日本酒、で造ります。１日おきに火入れを繰り返して、仕上げに真っ赤に焼いた金串を突っ込んで余分なアクを飛ばします。これが秘伝です。 えっ？そんな大事な秘伝を載せてもいいの？そう思われたかもしれません。 大丈夫です。100有余年継ぎ足してきたタレの味はそう簡単にまねできるものじゃありません。今まで焼いてきた数千匹のウナギの旨味が溶け込んでいます。 だから“伝統のタレ”なんです。
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蒲焼で大事なのは炭ばかりではありません。うちわの使い方も大事なポイントです。タレのやけた芳ばしい香りをいかにウナギにからめるか、そこが難しいところです。想像して下さい。醤油が少し焦げたときのあの香りを・・。何とも言えず、食欲をそそります。そこでうちわが活躍します。つまり、焼きながら、余分な煙をうちわを使って、ウナギにからまないように吹き飛ばします。このあたりが蒲焼の一番難しいところです。昔から「開き三年串打ち五年、焼きは一生」と言われる由縁です。
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| 鰻のおいしい時期は暖かい季節だけです。気温水温ともあがって活発に活動しているその時が、脂も乗っておいしくなる時期です。 旺盛な食欲を発揮して、天然養殖を問わず、味もぐっと引きしまります。 そんな鰻をお客様に食べていただきたくて、蒲焼を中心にした特別料理を作りました。是非、ご賞味ください。 |
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| “げんない”のオヤジは料理人です。だからウナギも一生懸命焼いています。 暑い時にも熱い炭の前に立って、炎と戦いながら蒲焼を焼いています。 腕も顔も真っ赤になります。でも焼きあがった蒲焼を、お客様に「おいしい！」と言っていただけるのが嬉しくて、その一言が聞きたくて。額に汗して焼いています。 その時、そっと汗を拭いてくれるのは、女将です。 |
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 一泊二日夕朝食付き |
19,800円 → 17,800円 |
御昼食のみ |
6,500円〜 |
御夕食のみ |
7,500円〜 |
| ※料金はいずれも消費税サービス料を含んでおります。 |
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