器官 感覚 刺激の種類
視覚  色、清澄度、粘稠性、発泡性等 外観
嗅覚  嗅ぐことにより認識される香り 香り 風味
 口中に含んだとき鼻に抜ける香り
味覚

 基本五味(甘、酸、苦、塩、旨)

触覚

 濃さ、粘稠性、なめらかさ、発泡性等
温覚・冷覚  品温
複合感覚  渋味、辛味、アルコールの味等



■ティスティングのルール




ティスティング  1.良好な体調で臨みましょう。
 健康な状態が一番大切です。そして、官能が鋭く、安定している午前中が理想的と言われています。ティスティング中は煙草を吸わない等、香味の誤認を生じない努力が必要です。
 2.環境の整備
 ティスティングを行う部屋は直射日光の当たらない北向きの採光のよい明るい部屋が望ましいです。壁の色はややクリーム色がかった明るい色が良いです。室温は20度、湿度60%が理想です。




■ティスティングの方法


●ティスティングに先立ってワインを適温に調整しましょう。
白・ロゼ=12〜15度 赤=18〜20度 発泡酒=8〜10度
●味覚に与える刺激の少ないものから、ティスティングします。
 甘味は口の上に残留するので、注意しましょう。
白ワインから赤ワインへ、辛口から甘口へ、 甘口の白ワインは赤ワインが終了してから、若いワインから古酒へ、という様に淡麗なものから重厚なものへという順序が好ましいです。
ティスティング
1. ワインの注がれたグラスの脚部を持つ。
2. グラスを奥へ傾けて、ワインの外観(発泡の有無、透明度、浮遊物・沈殿物の有無、色調、色の濃淡、粘稠度)をチェックします。
3. グラスの中に鼻を入れ、やや強めに短く二回程息を吸い込み、トップ・ノート(上立ち香)を解析します。
4. グラスを軽く揺すってワインを回転させえ、ワインの中の香りを立たせます。
5. ワインを10〜15ml口に含み、ゆっくりと噛むような気持ちで舌の上全体に広げます。
6. 口中にワインを10〜15秒間滞留させます。この間に、時間の経過に伴うワインの味の変化を認識します。
7. 同時に口腔から鼻へ抜けていく「口中香」を解析します。
8. ワインを吐き出し、後味と余韻、香味のバランス等を評価します。
9.

ティスティング結果を記録します。

10. 次のワインのティスティングに移る際には、一点毎に水でうがいをします。味蕾の安定性が失われるので、水は口にしないようにします。
11. 20分間で5点のワインをティスティングし、10〜15分間休憩する位の速度が理想的です。感覚器官の疲労度からみて、一回に20〜25点のワインをティスティングするのが、限界と思われます。




■ティスティングのポイント




ティスティング ◆外観
 外観から劣化の有無、風味の濃淡、熟成の長短等を判断します。
 ワインは清澄度の高いものほど評価が高いため、瓶詰時に滓下げ・清澄・濾過を行うのが一般的です。清澄度の良否を判断しましょう。
 色調・色度も見極めのポイントとなります。
 白ワインの場合:若い時は淡い黄色、淡い黄緑色ですが、時間の経過とともに黄色、黄緑色と変化し、過熱状態では琥珀色、茶褐色となります。更に劣化するとカラメル色、マホガニー色を呈します。
 ロゼワインの場合:淡いピンク、ばら色からピンクがかったオレンジ色へと変わり、酸化するに従いバラ色がかったオレンジ色、タマネギの皮の色を呈するようになります。
 赤ワインの場合:若い時は赤紫色、赤みがかった菫色を呈します。以後、赤色。ルビー色を経て熟成とともに茶色が混ざります。
◆香り
 ワインの香りは原料ぶどうの品種特性香(A)と醸造工程で微生物が生成する香気(B)、更に熟成過程で形成される香気(C)に分けられます。
 Aを第一アロマ、Bを第二アロマ、Cをブーケというのが一般的です。
 ぶどう品種特性香や熟成香は、上立ち香よりも口腔から鼻へ抜ける口中香の方が捉えやすい
ぶどう
ワインを造ってます。 ◆味
 ワインを口に含んだときに、舌の全面と上口蓋で感じる甘味、酸味、監味、苦味の基本四味に加えて、味の濃さをいうこく(ボディ)、味のバランス、後味(余韻)、さらに触感で感じる渋味、収斂味および二酸化炭素のガス感を解析します。これに加えて咽頭の感触も、喉越しを解析する上で重要となります。なお、ワインについては基本味の一つである旨味について考慮する必要性はありません。

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