山菜料理レシピ
ゼンマイの炊き合わせ
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（１） ゼンマイはアク抜きを十分した後、切りそろえてAで煮含めます。 （２） こんにゃくは裏表に細く格子に切り込みを入れてから２〜３センチ角に切り、Bでしっかり煮ます。 （３） 鳥ひき肉にCの調味料とみじん切りのショウガ・長ねぎを加えてよく練り混ぜ２センチ大の団子に丸めます。それに片栗粉をつけ、油で揚げます。 （４） （１）〜（３）を盛り合わせて、出来上がり！ |
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| 【ゼンマイ・ミニ辞典】 谷地、野原、林のふちに見られるシダ植物です。春先になると綿毛をかぶった若芽が出てきますが、生長すると毛が無くなります。茎の先端に葉がついており、渦巻き状にくるりとたたむように巻いています。 この様子が銭が回転しているように見えるので、「銭舞」から「ゼンマイ」の名がつきました。時計のゼンマイは、この植物からとった名前です。食用にはまだ葉の開かない若芽と茎の部分を食べます。干した保存用を戻して食べる味は、得に美味しいものです。 |
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コゴミとイカの黄身酢かけ
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（１） コゴミは塩ゆでし、水にさらします。 （２） イカは唐草に切込みを入れ、さっとゆでます。ラディッシュは小口切りにし、水に放します。 （３） 小鍋に卵黄をとり、Aを加えて一度こしてから湯煎にかけ、火からおろし、酢を加えます。 （４） 水気を切った（１）、（２）を小鉢に盛って、（３）の黄身酢をかけ木の芽をあしらいます。 |
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| 【コゴミ・ミニ辞典】 コゴミは別名「クサソテツ」といい、くせがないので誰にでも好かれる山菜のひとつです。葉が開くのが早いため、採取時期はとても短く、たくさん採れた時は塩漬けやゆでて冷凍にして保存しましょう。 |
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あえ衣の一例
| 【酢みそ】 | 白みそ60g、酢大さじ2、砂糖大さじ1、練がらし小さじ2を、すり鉢でよく混ぜ合わせます。 |
| 【梅肉】 | 種をのぞいた梅肉をすり鉢ですり、みりん・だし少々でときのばします。 |
| 【木の芽みそ】 | 色よくゆでて水を切ったほうれん草（葉先のみ30g）と木の芽8枚をすり鉢ですり、白みそ60g、砂糖大さじ1、みりん小さじ1をまぜあわせます。 |
